GLOSARIO DA CULTURA MEXICANA DO MILHO
Prologo
O milho é mais do que um ingrediente: é a espinha dorsal da cultura mexicana, um grão que carrega em suas sementes a história, a identidade e o sagrado de um povo. Desde os tempos ancestrais, quando os olmecas, maias e astecas cultivavam o teocintle — o antecessor selvagem do milho —, até os dias de hoje, essa planta tem sido a base que sustenta a vida e a tradição em território mexicano.
Com suas espigas douradas, brancas, vermelhas e roxas, o milho fala muitas línguas. Ele se torna tortilla nas mãos de uma avó amorosa, vira tamales nos dias de festa, pozole nas celebrações, atole que aquece a alma e tlacoyos que são herança em cada mordida. Mas, acima de tudo, o milho é memória: cada receita, cada sabor, cada aroma nos convida a viajar pelo tempo e a reviver as histórias que nos formaram.
Este Glossário da Cultura Mexicana do Milho é um convite a mergulhar nesse universo único, onde a gastronomia é um ato de resistência e de celebração. Aqui, cada termo é uma chave que abre portas para a compreensão da riqueza do milho e sua relação profunda com a terra, com o sagrado e com as mãos que o transformam.
Que este glossário inspire a curiosidade e a valorização das tradições mexicanas. Que cada palavra seja uma homenagem ao milagre do milho, esse grão humilde que, em sua simplicidade, é capaz de alimentar corpos e almas. Afinal, como diz a sabedoria popular mexicana: sem milho, não há país.
A
Atole – Mingau
Atole – 
MingauDo náuatle atolli: atl (água) e olli (viscoso). Bebida quente elaborada à base de milho. Pode ser feita com grãos de milho verde, farinha de milho ou massa de nixtamal e água. Atualmente é comum substituir a água pelo leite em sua elaboração. Também pode ser feita com adição de outros ingredientes como frutas, sementes e especiarias.
C
Cajete
Tigela ou recipiente de barro usado para o consumo de bebidas e alimento líquidos como, por exemplo, os atoles.
Camagua
Milho ainda verde, mas em um processo avançado de maturação. Diferencia-se do milho verde por conter menos umidade e apresentar grãos mais firmes. Em espanhol também é chamado de maíz tierno, maíz nuevo ou de maíz en estado masoso.
Chacales
Também conhecidos como chuales ou huachales. Grãos de milho verde fervidos ou assados e depois desidratados ao sol. Este alimento representa uma técnica ancestral de conservação do milho muito utilizada nos estados do norte do México e do sul dos Estados Unidos. Os chacales são reidratados e consumidos em diversos pratos especialmente na época da Quaresma.
Chilaquiles
Prato mexicano elaborado com tortilha de milho frita ou tostada e que se come acompanhado com molho de tomate maduro picante ou de tomate verde picante (salsas).
Comal – Chapa
Utensílio utilizado no México e na Mesoamérica para cozinhar as tortilhas, tostadas e outros alimentos. Sua forma é circular e plana. Tradicionalmente são feitas de barro, mas atualmente também são feitas de metal.
Comixcal
Forno de barro no qual são assados os tradicionais totopos do Ismo de Tehuantepec, Oaxaca. O comixcal é um grande pote de barro que é enterrado para cobrir seu exterior. Os totopos são cozidos na parede interior, de forma similar à usada na India com o forno tandoor.
Corundas
É um tamal tradicional do Estado de Michoacán, cuja massa é elaborada a partir de milho cozido com cinzas e embrulhado com palha do milho.
Cuexcomate
Celeiro tradicional construído com barro e palha que era utilizado em várias regiões da Mesoamérica para armazenar milho. Sua estrutura é composta por três partes principais: uma base circular, uma parte central de forma esférica onde se armazenam os grãos e um telhado feito de palha. Na parte superior, o cuexcomate conta com uma grande abertura através da qual o grão é introduzido. Na parte inferior, um pequeno orifício permite extrair o milho.
E
Elote – Milho Verde
Do náuatle élotl, milho verde. Fruto da planta do milho ainda em processo de maturação, durante a maturação as espigas de milho contêm uma elevada porcentagem de umidade e são consumidas fervidas ou assadas. O sabor é suave e fresco.
Enchiladas
Prato mexicano elaborado com tortilla de milho com recheio de carne ou queijo e coberto com molho. Geralmente vem acompanhado de cebola, creme de leite azedo e queijo. Em algumas regiões pode ser acompanhada também de uma guarnição de alface ou verduras picadas sobre ela.
Endospermo – Endosperma
Parte do grão do milho que circunda o gérmen e que representa a maior parte comestível do alimento. Sua composição é formada principalmente por amidos e, em menor parte, por proteínas.
Espiga – Pendão
Flor masculina da planta do milho. Localiza-se na parte superior do colmo e é composta por um talo central com diversas ramificações das quais se desprendem espiguetas e delas, pequenas flores que se encarregam de produzir o pólen necessário para realizar a fecundação das flores femininas.
Esquites
Prato mexicano elaborado com grão de milhos verdes assados ou fervidos. Frequentemente temperados com mastruz ou erva de Santa Maria, sal comum ou com tequesquite, que é um sal de terra que extraído de lagoas salobras.
G
Germén de Maíz – Gérmen do milho
Parte do grão ou da semente do milho, representa o embrião que dará origem a uma nova planta. Nutricionalmente falando, possui um alto teor de proteínas e óleos.
Gordita
Alimento de origem mexicana que tem como base a massa de nixtamal, em forma circular e que se cozinha sobre um comal. As gorditas normalmente são recheadas com feijão, queijo ricota, torresmo prensado ou diversos vegetais refogados.
H
Huarache – Chinelo
Alimento de origem mexicana elaborado com a massa de nixtamal, de forma ovalada, que se cozinha sobre um comal. Com as mãos, uma borda é feita para segurar uma camada de molho (salsa) ou de feijão. Pode ser acompanhado de carne de vaca, frango ou porco, molho, creme de leite e queijo.
Huitlacoche – Carvão de Milho
Também conhecido como cuitlacoche. São as imperfeições formadas nos grãos de milho ainda tenros, geradas pela presença do fungo Ustilago maydis. Os grãos inoculados geram um fungo de cor cinza no exterior e preto no interior. O huitlacoche é um alimento muito apreciado na culinária mexicana, sendo comido em quesadillas, sopas e muitos outros pratos. Produto sazonal que se desenvolve durante a temporada de chuvas, que coincide com a maturação do milho verde no campo.
J
Jilote
Do náuatle xitotl, cabelo. Parte da planta do milho que concentra as flores femininas. O jilote (minimilho em português) tem uma estrutura central (sabugo), da qual se desenvolvem entre 300 e 800 óvulos ou pequenas flores individuais. Cada um desses óvulos desenvolve um cabelo ou estigma, que cresce em direção ao lado de fora do minimilho. Cada fio tem a função de captar os grãos de pólen garantindo assim a reprodução da planta do milho. Toda a estrutura floral é encontrada envolta por folhas também conhecidas como bracteas ou, em espanhol, totomxtle.
M
Maíz – Milho
Espécie Zea mays ssp. mays. Planta originária do México pertencente ao grupo das gramíneas, sendo domesticada há, aproximadamente, 9.000 anos e diversificada por todo o continente americano.
Na América do Sul, vestígios arqueológicos com mais de 6.500 anos indicam a presença do milho na Amazônia.
O milho encontrou no Brasil um território fértil, com climas e solos diversos, o que levou a uma adaptação precoce e a geração de muitas variedades de raças de milho únicas em todo o mundo e de grande valor cultural e biológico.
Também é chamado de milho o grão ou cereal produzido por essa planta, cuja inúmeras utilizações alimentícias e industriais, a tornaram a cultura mais importante do mundo.
Maíz cacahuacintle
Variedade de milho de grãos grandes, suaves e farinhosos, que se tornou um dos milhos preferidos no centro do México para o consumo in natura e para a preparação do prato tradicional chamado pozole. A farinha deste milho é ideal para elaborar deliciosos biscoitos e gorditas doces devido a sua consistência suave e farinhosa. Esta variedade de milho é cultivada principalmente nos estados mexicanos de México, Morelos e Puebla.
Maíz criollo – Milho crioulo
São variedades que foram cultivadas e selecionadas por campesinos da América e do mundo durante muitas gerações. Suas sementes são conservadas e plantadas ano a ano, desenvolvendo uma grande riqueza genética e uma enorme capacidade de adaptação ao solo e às condições climáticas aos locais onde são cultivadas.
No caso do México foram documentadas a existência de 59 raças de milhos nativos.
No Brasil, 19 raças estão catalogadas.
Como até hoje continuam sendo cultivadas em ambos os países, as raças vão se subdividindo em milhares de variedades adaptadas às condições locais. Sua conservação é fundamental para garantir a segurança alimentar do mundo.
Maíz palomero – Milho pipoca
Tipo de milho com grão cristalino que apresenta a característica de estourar e formar uma pipoca quando exposto ao calor. Foram encontradas evidências arqueológicas que demonstrando que as pipocas são uma das primeiras formas em que o milho foi utilizado como alimento. Atualmente as pipocas são consumidas em todo o mundo e constituem uma das maneiras mais fáceis e práticas de utilizar os grão de milho.
Maíz tunicado – Milho tunicado
Tipo de milho no qual cada grão está coberto por pequenas folhas ou brácteas. No México, também é chamado de maíz ajo (milho alho) devido à semelhança que apresenta com os dentes do alho.
Masa de maíz mastajada o quedrada – Massa de milho quebrada
Essa massa é obtida da moagem de grãos de milho nixtamilizado mas, diferentemente da massa comum, é feita uma moagem mais grossa com a finalidade de obter uma massa com textura mais granulosa.
Masa de maíz nixtamalizada – Massa de milho nixtamalizado
Alimento obtido da moagem dos grãos de milho cozidos com cal ou cinza. Para sua feitura, é realizado um processo de moagem úmida, adicionando-se pequenas quantidades de água durante a moagem dos grãos. Essa massa é a base de inúmeros alimentos mexicanos como por exemplo tortilhas, tostadas, tamales, pozoles e entre outros.
Mazorca – Espiga
Fruto da planta do milho, composto por uma estrutura central (sabugo) e muitos grãos. É chamado de mazorca quando o fruto atinge a maturidade, pois quando ainda está verde recebe o nome de elote (milho verde).
Memela
Alimento mexicano elaborado com uma tortilha de milho ovalada e mais grossa que a tortilha comum, acompanhada por molho.
A memela é uma comida de rua muito apreciada nos estados de Puebla e Oaxaca, formando uma parte da vida cotidiana nas ruas e em pequenos restaurantes da região.
Metate
Utensílio de pedra vulcânica com superfície plana que é utilizado para moer alimentos. O metate é acompanhado de outra pedra esculpida em forma de barra chamada metlapil ou mano del metate, com a qual são friccionados os alimentos até que estejam moídos.
Metlapil
Pedra de forma alongada e cilíndrica que acompanha o metate. O metlapil é movimentado com as mãos para exercer pressão e fricção contra a pedra do metate e assim moer os grãos de diferentes alimentos.
Milpa
Método de produção agrícola no qual se cultiva simultaneamente milho, feijão, abóbora e outras culturas de interesse alimentar. O sistema de milpa tem sido a base da alimentação de grande parte das civilizações da Mesoamérica, garantindo o abastecimento constante de consumo de alimentos ao longo do ano. Por ser uma policultura, a milpa apresenta muitas vantagens ecológicas para o manejo adequado do solo e dos recursos naturais. Sob o sistema se desenvolvem diversas ervas e vegetais comestíveis que são chamados de quelites. Parte essencial da dieta, que é enriquecida por seus benefícios nutricionais. O fato da milpa ser uma policultura representa grandes vantagens ecológicas para o manejo adequado dos solos e recursos naturais.
Molino de nixtmal – Moinho de nixtamal
Moinho elétrico empregado para a fabricação da massa de nixtamal. Estes tipos de moinhos modernos imitam o funcionamento do metate – eles possuem duas pedras vulcânicas circulares que têm a função de moer o nixtamal por fricção.
Molote
Alimento feito com massa de milho nixtamalizado moldada em uma forma cilíndrica, recheada e depois frita. O recheio pode variar dependendo da região onde for feito, mas normalmente é composto de diferentes guisados feitos com carnes ou vegetais.
N
Nejayote
Água residual do processo de nixtamalização.
Nicuatole
Sobremesa tradicional da culinária de Oaxaca feita de milho branco, cozido e moído, água e açúcar. O nicuatole é cozido no fogo até ser reduzido a uma pasta expressa, que depois de esfriar fica com consistência de uma gelatina. Esta sobremesa tem uma capa de cor vinho, cuja pigmentação é obtida a partir de um inseto chamado cochonilha.
Nixtamalización – Nixtamalização
Processo no qual os grãos de milho são cozinhados em água e cal (hidróxido de cálcio). A cal é dissolvida em água e os grãos de milho são adicionados.
Cozinha-se no fogo até que a pele saia, sempre evitando que a água ferva. Depois os grãos são retirados do fogo e deixados em repouso por várias horas no nejayote.
Só então são enxaguados. A técnica de nixtamalização garante grandes benefícios nutricionais, pois permite que as proteínas e os nutrientes do grão de milho sejam mais bem aproveitados pelo o corpo humano.
Além disso, a nixtamalização incorpora cálcio, gera sabor, textura e flexibilidade para as tortilhas de milho e os produtos elaborados com a massa nixtamilizada.
O
Olote – Sabugo
Do náuatle olotl, coração. É a estrutura ou suporte central da espiga, à qual se aderem cada um de seus grãos.
Olotera
Utensílio utilizado para debulhar o milho por meio da fricção das espigas contra sua superfície áspera. As oleteras são feitas de forma artesanal pelas próprias famílias campesinas. São utilizados entre 50 a 80 sabugos agrupados em forma circular e atados com a ajuda de um arame ou uma fita metálica.
P
Palomita de maíz – Pipoca
Grão de milho de pipoca exposto ao calor e estourado em forma de estrela ou fungo. Este alimento tem diversos nomes em todo o continente americano, como por exemplo: pochoclo, pororó, pururú, pipoca, poporopo, cabritas, crispetas, rositas de maíz, rosetas, tostones, flores, palomas, palometas ou popcorn.
Pedicelo o Pico
Parte do grão do milho localizada na ponta inferior e tem como função de conectar o grão ao sabugo.
Pichancha
Utensilio pré-hispânico utilizado para enxugar o nixtamal. Apresenta uma forma similar a um pote de barro, mas com pés e orifícios que permitem a passagem da água e facilitam a lavagem do milho.
Pinole
Farinha do milho torrado ou de pipoca à qual, opcionalmente, se adiciona açúcar ou algum tempero como canela, cacau ou casca de laranja tostada.
Pozol
Bebida fria e refrescante elaborada com milho cozido ou massa de milho nixtamilizado. Esta massa pode ser moída com outros alimentos que adicionam sabor ou cor, como o cacau ou o urucum.
A massa de pozol pode ser fermentada por algumas horas ou até mesmo dias para desenvolver um sabor azedo e os benefícios nutricionais de uma bebida fermentada.
Tradicionalmente se serve em cabaças, são recipientes obtidos da casca de uma árvore tropical. O pozol é uma bebida de origem maia consumida principalmente na zona sudeste do México.
Pozole
Prato mexicano elaborado com os grãos de milho nixtamilizado. Normalmente usam-se milhos de grão farinhosos, que são nixtamilizados, lavados, esfregados com as mãos para retirar as peles e finalmente colocados para ferver por várias horas até que os grãos se rompam.
Durante esta segunda cocção é acrescentada carne de porco ou frango e pimentas, dependendo da região em que é feito. É servido acompanhado de alface, rabanete e cebola e pimenta em pó.
Puzkua
Nome que se dá ao milho cozido com água. Esta preparação é diferente do nixtamal, pois não contem cal.
A puzkua é utilizada como base na cozinha michoacana para o preparo de atoles, atapakuas e como espessante em vários pratos regionais.
No estado de Oaxaca esta preparação é conhecida como tlaziahual.
Q
Quesadilla
Prato mexicano. Elaborado com uma tortilha de milho dobrada ao meio e recheada de queijo. Na Cidade do México também se chama quesadilla quando se recheia com outros guisados feitos de carne ou vegetais.
R
Rastrojo – Restolho
Nome dado aos resíduos obtidos da colheita da planta do milho, ou seja, folhas e talos secos (colmo). Esses resíduos podem ser utilizados como alimento para o gado ou como fertilizante natural para o solo.
S
Salsa – Molho
De consistência líquida, é um molho preparado com tomates maduros, tomates verdes, pimentas e também alho, cebola e especiarias. Existe uma enorme variedade de molhos na cozinha mexicana, que podem ser utilizados diretamente na preparação dos pratos ou como acompanhamento. No México, grande parte das comidas à base de milho são servidos com alguma molho picante.
Sendecho
Bebida pré-hispânica elaborada com grãos de milho germinados, desidratados, moídos e fervidos em água para obter uma consistência líquida e espessa. Esse atole se deixa fermentar por vários dias até desenvolver certo grau alcoólico. Esta é uma bebida originária do estado de México e consumida pelos povos mazahuas e otomies em algumas festividades e cerimônias civis e religiosas.
Sope
Alimento mexicano elaborado a partir de uma tortilha grossa na qual as extremidades são beliscadas até formar uma borda que permite rechear com frijoles refritos, ou seja, feijões cozidos, refogados e amassados até obter a textura de uma pasta. Os sopes são polvilhados com queijo ralado e acompanhados com molho verde ou vermelho (salsa).
T
Taco – Taco
Prato tradicional e muito consumido no México. Consiste em uma tortilha de milho, que pode ser recheada com carnes, guisados ou vegetais. Alguns dos tacos mais conhecidos no México são os de sal, de molho, carnita, churrasco, pastor*, bife, costela e muitos outros. Um bom taco sempre deve ser preparado tendo como base uma boa tortilha de milho nixtamilizado.
Tamal – Pamonha
Do náuatle tamalli, envolto. Prato elaborado com a massa de milho envolta com folhas de origem vegetal. Existem em todo o México centenas de variantes de tamales, alguns deles têm recheios salgados ou doces, podem ser cozidos no vapor ou assados sobre brasas. Os tamales são um dos alimentos mais antigos, sua distribuição abrange todo o continente americano, embora recebam nomes diferentes em cada país.
Tamo
Resíduo do próprio milho que se desprende do sabugo ao debulhar a espiga do milho. Tem aparência de pequenos flocos.
Teocintle – Teosinte
Planta e fruto que pertencem ao mesmo grupo das gramineas e que crescem de forma silvestre no México e na América Central. Há um consenso científico de que essa variedade silvestre deu origem à planta do milho. Diferentemente do milho, o teosinte tem muitos colmos (talos) e produz vários frutos pequenos com grãos durões e de cor café escuro.
Tejuino o Tesgüino
Do náuatle tecuin, batimento cardíaco. É uma bebida pré-hispânica elaborada com o milho germinado, moído, cozido e depois fermentado. Esta bebida é elaborada e consumida por grupos indígenas, em festas e rituais, na parte oeste e norte do México.
Tequesquite
Sal mineral de origem natural, que se forma em algumas lagoas salobras do México. Devido ao seu alto teor de bicarbonato e alto PH é usado na cozinha para trazer uma textura aerada.
Testal
Porção de massa de nixtamal, moldada em forma de bola, com a qual se faz a tortilha de milho.
Tetela
Prato mexicano típico de culinária de rua, cuja característica principal é a forma triangular. É feito com uma base de massa circular onde o recheio é colocado no meio e as bordas externas trazidas para o centro para formar um triângulo. Geralmente é recheado com feijão ou queijo.
Tlacoyo
Prato mexicano elaborado com base de massa de milho nixtamilizado. Os tlacoyos têm uma forma ovalada e plana, geralmente recheados com favas, feijões ou ervilhas. No centro do México é muito comum que os tlacoyos sejam feitos com massa de milho azul.
Tlayuda
Tortilha tostada de milho originária do estado mexicano de Oaxaca. São feitas com massa de milho nixtamalizado, moldadas com um diâmetro superior a 30 cm e cozidas em um grande comal de barro ou metal. Para atingir a sua consistência crocante, são secas de um dos lados pela exposição ao fogo do comal.
Tlaxcal
Do nahuatl tlaxcalli , tortilla. Gordita triangular feita de massa de milho moída com rapadura, canela e às vezes goiaba, cozida no comal, típica de Tlaxcala e Puebla.
Em Guerrero se prepara uma variedade chamada tlaxcalecamahua.
Em Morelos são pãezinhos que contêm milho camahua, ovo, queijo, açúcar, canela, fermento em pó e leite.
Têm formato triangular e são cozidos no comal; Em outra variedade são feitos com milho maduro, goiaba, açúcar, canela, gema de ovo e, às vezes, farinha de trigo.
Em Puebla podem ser redondos e de vários tipos.
A massa pode ser feita com milho camahua, açúcar, canela e raspas de laranja, ou pode ser uma massa simples de milho misturada com milho duro, banha e açúcar. Medem aproximadamente 8 cm de diâmetro e 0,5 cm de espessura.
Tlaziahual
Nome que se dá, no estado mexicano de Oaxaca, ao milho cozido em água sem cal (veja também ‘puzkua’). O tlaziahual é usado para fazer uma sobremesa tradicional chamado nicuatole.
Tortilla de maíz – Tortilha de milho
Alimento plano de forma circular, elaborado com massa de milho nixtamilizado. A tortilha é base da dieta do povo mexicano, sendo a principal fonte de energia, proteína e cálcio da população.
É um alimento de grande importância na cultura mexicana e o ingrediente principal da sua culinária.
Atualmente, existem tortilhas feitas com farinha industrializada de milho, mas sem sabor, qualidade e valor nutricional equivalentes ao da tortilha tradicional de massa de milho nixtamilizado.
Tortilladora
Utensílio utilizado para prensar o testal e dar a forma de tortilha de milho. Geralmente as prensas tortilladoras são fabricadas de alumínio, metal ou madeira. Também se utilizam a palavra tortilladora para se referir as máquinas industriais que são utilizadas atualmente para elaborar as tortilhas de forma mecânica.
Tortillero
Cestas ou recipientes usados para conservar as tortilhas quentes e levá-las à mesa. Tradicionalmente os totilleros são feitos de forma artesanal a base de fibras vegetais, embora também sejam utilizados outros materiais como madeiras, cascas de abobora e tecido ou plástico. A palavra tortillero também é utilizada para referir-se ao trabalho de elaborar tortilhas.
Tortear
Ato de, com as mãos, dar forma à tortilha de milho a partir de um testal de massa nixtamalizada.
Tostada
Deniminação dada à tortilha de milho desidratada. Esta desidratação pode ser feita assando, torrando, secando ao sol ou fritando.
Tostada raspada
Tipo de tostada preparada raspando um dos lados da tortilha recém-cozida com a metlapil. É feita uma tortilha, levada ao comal e cozida somente de um lado, depois é colocada sobre o metate e, com a ajuda da metlapil, se raspa a massa crua da parte de cima. Esta tortilha raspada é colocada ao sol e posteriormente frita.
Totomoxtle – Palha de milho
Do náuatle totomochtli. Folhas que envolvem a espiga de milho, que são desidratadas para serem utilizadas na cozinha e no artesanato. As folhas são comumente utilizadas para envolver a massa os ingredientes dos tamales.
Totopo
Do náuatle totomochtl, coisa tostada. 1) Tipo de tostada de milho elaborada com massa de milho da raça Zapalote, característico da região do Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Estes totopos são cozidos em um forno de barro chamado comixcal. 2) Triângulos de tortilha de milho tostado ou frito que são utilizados para a feitura de chilaquiles ou para acompanhar frijoles refritos ou guacamole. Mundialmente, os totopos são mais conhecidos como tortilha chips.