As virtudes e magia da nixtamalização.
Sem duvida alguma, a descoberta do nixtamal representa um grande evento social e histórico nas culturas asteca e maias no México.
Sem o processo de nixtamalização, o milho não seria o alimento que é.
Em seu estado natural ou em grão seco, o milho é nutricionalmente ineficiente como um cereal básico. É deficiente na niacina, essencial para a absorção de vitaminas, a imersão em água alcalina aumenta o seu valor proteico.
As tortilhas que os cavalheiros comiam foram chamadas totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, isto é, tortilhas brancas quentes e dobradas, preservadas em um chiquihuitl e cobertas em um pano branco.
Outras tortilhas que também comiam todos os dias eram chamadas:
- ueitlaxcalli
- quauhtlaqualli
- tlaxcalpacholli
- tlaxcalmimilli
- tlacepolli ilaxcalli
Nos mercados mexicanos sempre vai encontrar marchantas com seus cestas vendendo tortilhas “caseiras” por dúzia e também as tortilhas temperadas com pimentas secas, folhas comestíveis ou milhos de cor.
Aprenda a fazer suas tortilhas em 19 passos.
1. Pese 500 grs de grão de milho seco.
2. Lave o milho em suficiente água e retire qualquer tipo de material estranho.
3. Escorra a água num coador.
4. Adicione 2,5 litros de água para aquecer em um sistema de cozimento de alta eficiência em aço cirúrgico.
5. Adicione 7 grs de Hidroxido de Calcio Ca(OH)₂ – “Cal de construção”
6. Adicione o milho e cozinhe por 1 1/2 hora, controlando a temperatura a 82ºC.
7. Adicione água até cobrir o milho e tampe ainda quente, deixe repousar de 12 a 18 horas.
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Milho nixtamalizado após repouso.
8. Lave os grãos de milhos em água corrente, esfregue com as palmas das mãos, de modo que foram embora restinhos da ponta e pericarpo. Repita o procedimento de 4 a 5 vezes.
9. Utilize uma maquina para moer grãos e passe o milho uma 1ª vez.
10. Passe o massa de milho uma segunda vez.
11. Passe o massa de milho uma terceira vez.
12. Adicione a um copo de vidro, 180 ml de agua e 7 grs de sal, misture até dissolver.
13. Misture a massa de milho e solução salina, até formar uma massa uniforme e plástica. Forme bolinhas de 35 grs.
14. Utilize uma prensa manual para tortilhas artesanais.
15. Coloque uma bolinha de massa entre duas folhas de plástico e feche a prensa, utilize a manivela para fazer palanca e exercer força para prensar.
16. Retire o disco de massa de milho das folhas de plástico.
17. Coloque o disco de massa de milho na chapa previamente aquecida a 150ºC para assar por dos minutos.
18. Vire o disco para assar 1 minuto por o lado contrario.
19. Prontinho… autênticas tortillas artesanais de milho nixtamalizado.
Bom proveito!
As tortilhas ficam com que consistência? moles ou como as Hard Shell?
As tortillas artesanais ficam macias!