Totopos, Totopitos ou Nachos?

Totopos

Do náhuatl totopochtli, tostado.

É uma Tortilla de milho quebrado, de textura crocante e com vários pequenos furos na parte central. Originário da região da Serra Madre do Sud, na Mixteca e especialmente do Istmo de Tehuan­te­pec, no estado mexicano de Oaxaca.

Atualmente se elabora em vários tamanhos; se acredita a original mede mais de 30 cm de diâmetro, porém também se pode encontrar de 18, 12, 8 e até 3 cm de diâmetro, quase sempre de milho branco o amarelo.

Cabe destacar que o cozimento dos totopos é diferente da tortilla comum e unicamente se registra no Istmo de Tehuantepec.

A masa de milho quebrado se forma em grandes tortillas e se colam em uma panela grande de barro, chamada comiscal, que faz a função de um forno. Se requere uma grande habilidade para faze-las: pois é preciso remolhar-se o braço para coloca-as tortillas e posteriormente pode-las incrustar nas paredes da panela. O movimento deve ser preciso porque o totopo se cozinha somente por um lado.

Aqui te compartilho a historia de três mulheres trabalhadores produtoras do Totopo artesanal, elas são Rosa de la Rosa Salazar de Puente Madera, Margarita Ordoñez Pacheco de Rancho Llano, ambos povoados pertencentes a San Blas Atempa da região do Istmo de Tehuantepec e Bernarda de Sales Vazquez, do município de San Pedro Huilotepec.

Existem também os totopos doces com massa de milho misturada com rapadura e coco.

Em Juchitán, Oaxaca, as totoperasmulheres que preparam os totopos— costumam preparar os totopos mais pequenos, que as vezes contem outros ingredientes moídos como feijão, camarões, coco, coyol, abobora, manteiga e milho jovem; os totopos então se nomam segundo o ingrediente base que são feitos.

Na Mixteca Baixa de Oaxaca, elaboram-se totopos de massa fina de milho branco, misturada com tutano. Se torram na chapa de barro “comal“.

No Huetamo, Michoacán, preparam-se umas tortillas que se tiram diretamente do metate e que contem farina de milho, milho torrado, açúcar, fermento em pó, bicarbonato, anis moído, canela, gemas de ovo cozidas, manteiga, água e banha; se cozinham no comal.

No estado de Tabasco se elabora uma variedade chamada totoposte.

E na CDMX se chaman totopos ou totopitos.

Totopitos ou totopos.

São as mesmas tortillas de milho nixtamalizado quando ficam dormidas; é dizer de um dia atrás na maioria dos casos, sendo ainda aproveitadas e cortadas em triângulos para ser fritas até ficar crocantes. O mesmo que acontece no Brasil, com o pão francês para fazer as famosísimas torradas.

É comum, come-se acompanhando os feijões fritos, pico de galo, a guacamole ou qualquer molho mexicano. Estas tortillitas fritas, também chamadas totopos, sirvem se como entrada nas lanchonetes, cafeterias e restaurantes e também como enfeite em qualquer plato.

Obvio, também são a base dos chilaquiles, uma refeição que pode ser consumida a qualquer hora do dia.

Todo indica que a tradição de enfeitar com totopitos, inicio-se na capital do país, pois também utilizam-se como colheres para levar os diversos tipos de molhos “salsas mexicanas” a boca.

Se van colocando sobre láminas de papel de estraza y así se conservan por un buen tiempo.

4 lendas dos Nachos

Poucas pessoas conhecem o rostro dele, Don Ignácio Anaya García, nascido o 15 de Agosto de 1895 no povoado de Manuel Benavides, Chihuahua.

Ele é o creador dos nachos!

Nós mexicanos chamamos de “Nacho” as pessoas chamadas Ignacio, logo então Nacho é um apelido.

Pois bem, agora que já apresente para vocês ele, deixa eu te contar um SEGREDO, os nachos são de berço mexicano de uma cidade mexicana que divisa com os Estados Unidos, mas se engana quem pensa que os nachos fazem parte da culinária tradicional do país.

Este tiragosto, lanche, quitute ou mata fome, se acredita foi criado em 1943 por Ignacio Anaya.

1a Lenda

Na época, Ignacio Anaya trabalhava no Victory Club propriedade de Rodolfo de los Santos, este restaurante localizado na cidade mexicana Piedras Negras, cortada pelas águas do Rio Grande e vizinha da cidade estadunidense Eagle Pass, no Texas. 

Logo então são um prato da fusão da cozinha mexicana e texana. A explicação é que antigamente o Texas pertencia ao México.

Na época, alguns americanos tinham o costume de parar para comer neste local, mas em um fatídico dia o cozinheiro havia saído mais cedo do trabalho, seguramente para resolver um pepino e abacaxí.

Seguramente você já passou por essa no seu trabalho, verdade?

Bom, com rapidez e muita criatividade, Ignacio Anaya, pensou uma solução e juntou em um único prato: tortillas frias fritas, queijo, colocou tudo embaixo de uma caldeira, adicionou jalapeño, e voá-la surgiram os nachos!

2a Lenda

Este é contada no livro How the hot dog found its bun.

Durante a II Guerra Mundial, um grupo de esposas de oficiais costumavam cruzar a fronteira entre os EUA e o México até a cidade mexicana de Piedras Negras, no estado Mexicano de Coahuila. 

O Ignacio Anaya estava feliz por receber clientes ilustres, mas estava sem o seu cozinheiro. 

Então resolveu ele mesmo cozinhar algum pratos para as freguesas. Na cozinha, só havia pimenta jalapeño, queijo e tortillas de milho nixtamalizado frias. 

O petisco ganhou popularidade nos 20 anos seguintes, mas alcançaria projeção nacional nos EUA graças a um homem chamado Frank Liberto.  Ele começou a vender os Nachos no estádio Arlington (onde jogava o Texas Rangers, time de baseball). 

No Monday Night Baseball, o narrador de jogos esportivos Howard Cosell fez questão de mencionar o prato nas suas emissões. 

O clima ao ser extremo na região, acontecia que o queijo estragava muito rápido e Frank Liberto não tinha como aquecer a mistura. Ele criou uma receita com ingredientes secretos que não estragavam facilmente.  Com isso, o prato virou destaque nos estádios americanos e daí ganhou fama mundo afora.

3a Lenda

Outra história conta que as esposas dos soldados da base texana costumavam passear pelo México para fazer shopping, e em uma certa tarde, acabaram entrando no pequeno Victory Club. 

Pediram o prato da casa, para desespero de Ignacio Anaya, o cozinheiro do estabelecimento tinha escolhido justo aquele momento para sair para um compromisso particular, e não podia ser encontrado rapidamente. 

Ignacio Anaya colocou o chapéu de cozinheiro, e usando da sua criatividade para resolver o problema, combinou tortilhas de milho fritas com cobertura de queijo e pimenta jalapeño para criar o prato que batizou como Nacho´s Special. 

4a Lenda

Ignacio Nacho Anaya foi trabalhar no Moderno Restaurant na cidade, que ainda usa a receita original até os dias atuais. 

Tempo depois, Ignacio Anaya, abriu seu próprio restaurante o Nacho’s Restaurant. A receita original mexicana foi impressa em 1954 no Livro de receitas da St. Anne.

A popularidade da comida se espalhou rapidamente pelo Téxas, EUA. Tempo depois, a garçonete Carmen Rocha levou o lanche para Los Angeles, em 1959, no restaurante mexicano El Cholo.

Ao final,

Ignacio Anaya morreu em 1975. Em sua homenagem, seu criou uma estatua de bronze, que foi erguida em Pedras Negras.

Dias passados, aconteceu a XXV edição do Festival do Nacho en Piedras Negras, Coahuila, México.

Para a criação se utilizou uma forma de nacho de 13,72 metros cuadrados e teve um peso de 130 quilos (60 quilos de totopos, 40 quilos de queso y 30 quilos de jalapeño). Na sua elaboração participaram 12 personas.

Segundo, Adalberto Peña de los Santos, presidente do Comité organizador do Festival do Nacho 2019, detalhou que desde a primeira edição tense elaborando o Nacho mais grande do mundo, entretanto refirio-se que em esta ocasião o nacho tem grandes dimensões.

O prato é tão popular mudnialmente que até criaram o dia do Nacho, que é comemorado todo dia 21 de outubro.

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