Surpreenda aos seus, seja um craque! – Massa de nixtamal

Quem mora na cidade ou grandes metrópoles, aguarda o final de semana, o feriado ou as próximas feiras, para visitar a casa dos avós ou aquela tia que mora na roça.

Pois passou os melhores momentos da infância em aquele cantinho aconchegante, e sua memória gastronómica, traz a seu presente os aromas e sabores dos pratos feitos com muito amor, carinho por seus velhinhos adorados e queridos para qualquer das refeições do dia, sem importar a temporada do ano.

Você pode nem gostar de alguns dos pratos como angu, bolo de fubá, broa, canjica, mingau, pamonhas, pipocas, polenta entre outros, com certeza só o cheiro vai fazer voltar no passado de graça em uma viagem incrível.

Mas que tem a ver todos estes pratos gostosos e cheios de lembranças e histórias?

Simples, um ingrediente em comum, o milho!

O México possui uma diversidade de 64 tipos e aportou ao mundo um dos cereais mas consumido pelos 7,6 bilhões de habitantes.

Foto: Conabio

No Brasil, a demanda por ingredientes e insumos para preparar comida mexicana, estão crescendo e são facilmente encontrados, dá para acreditar?

Pois é…

Você pode mesmo encontrá-los no quintal de casa, barraquinhas, lojas de conveniência, sacolões, mercados municipais ou lojas gourmet; só vai precisar saber onde procurar, pois nossas cozinhas usam ingredientes em comum, porém por desconhecimento e hábitos alimentares são escassamente usados.

O milho seco “maíz” na era pré-colombiana, era visto como o principal ingrediente para oferenda dos Deuses e também para alimentação base dos nativos mexicanos.

O descobrimento ou invenção do Nixtamal foi um grande acontecimento social e histórico, sem ele não seria possível a tortilla, e a existência do taco e seus primos.

Imagem: Códice Florentino

Acredito que você é daquelas pessoas que gostam de mergulhar nas experiências gastronômicas e gostaram de descobrir a transformação do milho no processo de nixtamalização, onde em seu estado natural é um grão nutricionalmente ineficiente como cereal base.

Após o processo de nixtamalização o grão do milho acorda de um longo tempo em repouso, possui coesão, plasticidade e é rico em vitaminas, proteínas e minerais.

Caso, você seja amante da gastronomia mexicana, ou responsável como dono, gerente, chef ou cozinheiro de algum restaurante sem dúvida alguma, este é o primeiro passo a dar e dominar.

É muito fácil e cômodo comprar tortillas e totopos “chips” industrializados, além de ficar limitado só a alguns pratos… Será que o sabor e textura são iguais as massas artesanais? Teste e depois me fala!

Disso pode ter certeza…

Surpreenda aos seus familiares e amigos, seja um craque, aprendendo a fazer a massa de nixtamal.

Rendimento: 1,750 kgs de massa de nixtamal.

Ingredientes:
1 kg de grãos secos de milho amarelo ou branco.
3 colheres de cal
2 litros de agua
7 grs de sal

Preparação:

  1. Dissolver a cal na água 1,5 lts em uma panela.
  2. Limpar o milho de pedras e quaisquer sujeira, lavar e enxaguar.
  3. Misturar a solução alcalina com o milho, ferver por uma 1 ½ hora a fogo médio, até o água fique de cor amarela e a cutícula dos grãos, desprendam-se facilmente.
  4. Desligue o fogo, adicione água até cobrir o milho e tampe ainda quente, deixe repousar de 12 a 18 horas.
  5. Lave os grãos de milhos em água corrente, esfregue com as palmas das mãos, de modo que foram embora restinhos da ponta e pericarpo. Repita o procedimento de 4 a 5 vezes e escorra.
  6. Utilize uma máquina manual para moer grãos e passe o milho uma 1ª vez, passe uma 2º vez e caso seja necessário uma 3º vez para ficar uniforme a massa.
  7. Em um copo de água, dissolva a sal a 180 ml de água.
  8. Misture a massa de milho na solução salina, até formar uma massa uniforme e plástica.

Pronto, agora você vai virar um conhecedor da essência da alimentação dos mexicanos.

8 comentários em “Surpreenda aos seus, seja um craque! – Massa de nixtamal

  1. Lúcio soares Responder

    Muito bom!

    As receitas de comida mexicana aqui no Brasil está precisando é disso: que seja acessível e coerente.

    Aqui muitas pessoas que tém esses saberes, alguns empresariaos como chegar a achar que são Deus. Verdade… Vindo uns dois aqui no Brasil que acham que aprenderam a fazer a comida típica mexicana, abriram um restaurante e ficam monopolizando as receitas e dificultando o acesso.

    No caso de estes empressarios, não passam nem para os funcionários pois ele mesmo é o cozinheiro lá do restaurante. E etc.

  2. Elaine Corrêa Responder

    O que se pode dizer de um conteúdo tão importante é que está sendo passado assim de forma simples e clara?
    Simplesmente uma preciosidade!
    Valorizar a base do conhecimento de uma gastronomia que é Patrimônio Mundial e passar a quem queira conhecer e aprender mais sobre esse processo que dá origem a tantos pratos maravilhosos é incrível.
    Parabéns meu amigo, você é sem dúvida alguma uma pessoa ímpar e que tem um conhecimento de valor incalculável.
    Que o povo brasileiro saiba reconhecer esse valor e fazer proveito de tudo que o a sua pessoa e o seu trabalho lhes possa proporcionar.

  3. Simone Lima Responder

    Finalizei ontem essa receita, e o sabor é simplesmente divino, e muito diferente das “massas mexicanas” que já provei… Mas na hora de preparar os tacos, os meus discos não incharam na fase final como vi em muitos vídeos, alguém sabe me indicar o porquê? Grata por repassar seu conhecimento 🥰

    • Marco Meléndez Autor do artigoResponder

      Simone, boa tarde!

      Que alegria saber que você já fez a massa artesanal de milho nixtamalizado. Respeito a sua inquietude, podem ser três fatores.

      1)A chapa ou frigideira que esta usando não tem a temperatura adequada, procure usar uma de fundo grosso o de 5 camadas, pois as frigideiras finas podem queimar a massa durante o assado.
      2)Cada fogão opera diferente, vai depender do tipo de gás, seja botijão ou canalizado, ainda também a regulagem da chama em cada queimador.
      3)Se você não deixar assar o primeiro lado o tempo suficiente, não logrará inflar-se “inchar-se” no momento de virar para ser assada pelo lado contrario. Esto tem a ver com o punto 1) e 2), faça o teste com um cronometro para verificar como opera seu fogão e tempo que ira precisar.

      Continuo a disposição.

      • Leandro Domingos da Cruz Responder

        Vai fazer uma semana que voltei de Mazatlán Sinaloa, justamente para aprender fazer a massa de maíz para Tacos, Chorreadas, Vampiros, Hauraches…
        O problema é a massa nixtamalizada e o assiento.
        Seria tão facil ter a Maseca aqui.

        • Marco Meléndez Autor do artigoResponder

          Leandro, que alegria seu contato e seu depoimento da imersão gastronômica em Mazatlan “A pérula do Pacifico”.

          Qual problema? Eu falo que tem uma grande oportunidade! Mas isso vai depender integramente de sua vontade de apresentar comida de raiz!

          Muitas pessoas acham que a farinha de milho nixtamalizado, seja qual for a marca é a salvação! Entretanto eu digo que é um obstaculo no caminho!

          Uma dica que dou, se você realmente quer empreender comida tradicional mexicana no Brasil, você precisa primeiro dominar as bases.

          Saludos

  4. ALEXANDRE EHLERT MOREIRA DA SILVA Responder

    Bom Dia. Este Cal não é o mesmo usado em construção, acredito!? Onde encontro este cal natural para fazer nixtamal?

    • Marco Meléndez Autor do artigoResponder

      Bom dia, Alexandre!

      Respondendo a sua inquietude, é sim!

      Pode encontrar em qualquer deposito de seu bairro.

      Saludos

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