Pimentas secas e os moles

OS MOLES, APORTAÇÕES PRÉ-HISPÂNICAS.

Hoje vou te fazer um convite, em uma viagem na nossa máquina de experiências.

Você aceita meu convite?

As primeiras menções do mole que conhecemos se encontram na “História geral das coisas da Nova Espanha” de Bernardino de Sahagún.

Ao se referir aos refogados que lhe serviam ao Imperador Asteca Moctezuma II é mencionado o  totolin patzcalmollo, que definem seus informantes como “panelada de galinha feita com pimenta vermelha, tomate, sementes de abobora moída e que agora é conhecida como pipián”.

Já inicie a salivar só de lembrar as misturas inusitadas dos astecas, e você?

Outras maneiras de chilmule, erá o chiltecpin mulli ou “molho feito com chiltecpitl (Pimenta pulga ou anão) e tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, um molho de pimenta amarela com tomates; o meocuilti chiltecpin mollo, larvas de maguey com molho de chiltecpin (Chile Piquin); ou mazaxocomulli iztac michyo, refogado “de ameixas não maduras com uns peixinhos brancos, pimenta amarela e tomates”; e o huauhquilmolli que se elaborava com bledos cozidos (PANC´s ou quelites de amaranto) e com “pimenta amarela, tomates, sementes de abobora, com chiltepecpitl”; ou izmiquilmolli com pimenta verde, dizem que é “bom de comer.”

No vocabulário da língua castelhana e mexicana (náhuatl) – mexicana (náhuatl) e castelhana (1571), Alonso de Molina traduz a frase “molho ou ensopado de pimenta”, como chilmulli, onde se deduz que mulli significa molho de pimenta ou salsa apimentada em espanhol.

Os moles se preparavam para os Deuses. Ohh!

Assim os comerciantes conhecidos como pochtecas, ao chegar a seu lar após uma viagem, eles ofereceram a Xiuhtecuhtli, Deus do fogo, “cabeças de galinhas em xícaras com molli…” Eles mesmos, quando logravam boas negociações nas suas viagens, tinham que oferecer um suculento banquete.

Os preparativos e planejamento nos lembram o que acontece atualmente em muitas de nossas comunidades indígenas do país, inclusive nas áreas urbanas em festas e acontecimentos sociais como batizados, primeira comunhão, crisma, casamentos inclusive nos velórios, sério!

Nos velórios, apesar da tristeza pela perda do ser querido, em algumas famílias são ofertadas as refeições favoritas do falecido aos parentes, amigos e outros interessados que comparecem para honrar a memória do defunto antes do sepultamento.

Da para acreditar?

Se você ama a festa “Día de los muertos”, eu te convido a um banquete com mole em qualquer cemitério do México! Desde Tijuana, BCN até Chetumal, Quintana Roo.

Com toda certeza, vai ficar de queixo caído! E ainda também, você vai lamber os dedos pelas deliciosas iguarias ofertadas!

E olha que conquistar o paladar de uma criança, não é nada fácil, não, porém eu garanto, vivo intensamente a experiência em casa, a minha filha maior Mariana faz esse ritual (lamber os dedos), cada vez que faço mole.

Se por acaso, você acredita que os tacos são o prato mais representativo para os mexicanos, vou tirar sua máscara!

obra suprema da Gastronomia Tradicional Mexicana é:

O Mole

Do náhuatl mulli, molho ou refogado. Termo que designa una infinidade de guisados complexos, pelo regular elaborados com um molho espesso.

O mas conhecido é um mole obscuro que em todo o país se conhece como mole poblano, embora é importante esclarecer que no país se elaboram moles de aromas, cores, sabores e texturas diferentes, que são tão autênticos como o da cidade Angelópolis, refiro-me a cidade de Puebla.

Também se definem as sopas substanciosas, como o mole de panza ou dobradinha na Tlaxcala, o mole de olla ou o michmole.

É sabido que na época pré-hispânica se preparavam diversos molhos moídos no metate e molcajete utensílios de cozinha feitos em pedra vulcânica, no passar dos anos e séculos se foram modificando, refinando e adaptando aos novos ingredientes e técnicas culinárias.

Os tipos de mole:

  • Ayomole (Guerrero, Mixteca poblana)
  • Chichilo (Oaxaca)
  • Chilmole (Península de Yucatán)
  • Clemole (Guerrero, Morelos, Oaxaca e Puebla)
  • Desmole (Oaxaca)
  • Encacahuatado (Oaxaca, Veracruz)
  • Huaxmole (Guerrero, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala e Veracruz))
  • Manchamanteles (CDMX, Guerrero, Jalisco, Oaxaca, Puebla)
  • Michmole (Edo Mex, Michoacán)
  • Mole aguado (Serra Norte de Puebla)
  • Mole amarillo (Oaxaca)
  • Mole campesino (Guerrero)
  • Mole coloradito (Oaxaca)
  • Mole colorado (Morelos, Oaxaca)
  • Mole corriente (Norte de Veracruz)
  • Mole costeño (Litoral de Oaxaca)
  • Mole de arroz (Jalisco)
  • Mole de boda (Huasteca hidalguense)
  • Mole de cacahuate (Morelos)
  • Mole de caderas (Puebla)
  • Mole de Castilla (Vales centrais de Oaxaca)
  • Mole de Chilapa (Guerrero)
  • Mole de chito (Veracruz)
  • Mole de chivo (Mixteca poblana e oaxaquenha)
  • Mole de compromiso (Norte de Veracruz e Serra norte de Puebla)
  • Mole de coyol (Sud de Veracruz)
  • Mole de frijol (Oaxaca e Veracruz)
  • Mole de garambullo (Querétaro)
  • Mole de garbanzo (Oaxaca)
  • Mole de guajolote (Chiapas e Serra norte de Puebla)
  • Mole de guíiña doo xhuba (Oaxaca)
  • Mole de hierbabuena (Mixteca poblana)
  • Mole de hierbamora (Oaxaca)
  • Mole de huachal (Jalisco)
  • Mole de Huajapan (Oaxaca)
  • Mole de iguana (Guerrero)
  • Mole de ladrillo (Tlaxcala)
  • Mole de masa (Oaxaca)
  • Mole de menudo (Serra de Hidalgo)
  • Mole de nopales (Huasteca hidalguense)
  • Mole de olla (CDMX e estados do centro do país)
  • Mole de pasilla (Hidalgo)
  • Mole de pata de res (Veracruz)
  • Mole de pescado (Oaxaca)
  • Mole de pimienta (Guerrero)
  • Mole de quelite – PANC´s (Veracruz)
  • Mole de queso (Guerrero)
  • Mole de res (Oaxaca)
  • Mole de revuelto (Litoral de Guerrero)
  • Mole de Tonatico (Edo de Mex)
  • Mole de venado (Litoral de Oaxaca)
  • Mole de Xico (Veracruz)
  • Mole estilo Morelos (Morelos)
  • Mole indio (Huasteca hidalguense)
  • Mole jarocho (Veracruz)
  • Mole miahuateco (Puebla)
  • Mole mixteco (Mixteca oaxaquenha)
  • Mole negro (Oaxaca)
  • Mole poblano (Puebla)
  • Mole prieto (Oaxaca, Tlaxcala)
  • Mole ranchero (Todo o pais)
  • Mole rojo (Guerrero, Oaxaca, Morelos)
  • Mole tehuipanguense (Veracruz)
  • Mole vaquero (Norte do pais)
  • Mole verde (Distrito Federal, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz)
  • Molito de camarón (Oaxaca)
  • Molito rojo (Istmo oaxaquenho)
  • Pascal (Huasteca)
  • Pipián (Chihuahua, Coahuila, Colima, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nuevo León)
  • Remole (Sud do Edo Mex)
  • Texmole (Estado de México, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz)

 

Adobo ou adubo

Molho espesso de diversas pimentas secas, especiarias e vinagre, no qual se macera a carne durante várias horas, inclusive dias, para depois cozinhá-la lentamente durante um tempo prolongado.

A carne suína é a que mais se utiliza, seguida pelo frango, boi, peixes e frutos do mar.

As principais pimentas secas que se usam são ancho, guajillo e pasilla, as quais se torram ligeiramente, cozinham e moem com miltomate (physalis ixocarpa), tomate, cebola e especiarias como pimenta do reino, pimenta síria, cravo, canela, tomilho, orégano, cominho e alho.

A cor do molho depende diretamente das pimentas selecionadas: existem diferentes tons de vermelho, passando pelo marrom até chegar ao preto. O vinagre é o ingrediente que diferencia o adobo de outros molhos.

É comum que os adobos se sirvam com cebolas maceradas com limão ou laranja azeda e se acompanham de feijão ou arroz, as vezes, com batatas cozidas. Ao igual que acontece com o mole, existem uma variedade de tipos de adobo.

Os adobos do centro do país são distintos do sudeste, e por sua vez estes se distinguem das huastecas e outras regiões de México.

Existem alguns guisados de porco regionais que no sentido estrito são adobos, como o chilorio de Sinaloa ou os bifes apimentados; entretanto, não se chama de adobos.

Nas zonas não urbanas dos estados do centro do país costumam fazer o adobo de coelho, o qual pode guisar-se como o porco ou passados em um molho e assados nas brasas. O adobo de iguana se costuma no Guerrero, Oaxaca, Veracruz e outros estados.

O adobo de frango ou galinha se consume nas comunidades rurais onde o porco tem um preço alto ou difícil de conseguir.

Em diversos locais se prepara o adobo de bezerro por considerar-se uma carne mais nobre e saudável que a suína.

Também existem guisados como el epatlaxtli (vagens de feijão miúdo) ou as lentilhas em adobo.

O que são as pimentas secas?

Frutos sometidos a um processo de desidratação natural ou artificial, que apresentam tamanhos, aromas, cores, sabores e pungência característicos, de acordo aos tipos.

QUAIS SÃO AS PIMENTAS SECAS MAIs CONSUMIDAS?

Chile ancho:

Frutos de formato cônico, com tamanhos que variam de largura e comprimento. A base de inserção do pedúnculo pode ser plana o com esconso; o corpo é aplainado, geralmente; o ápice é pontiagudo ou chato e apresenta de dois a quatro lóculos. A maior produção como pimenta ancho destina-se para desidratado. Este fruto se caracteriza por sua pungência suave.

Chile de árbol:

Frutos pequenos, de cor vermelho intenso ou obscuro uniforme, sem nenhuma descoloração, cilíndricos, de forma proeminentemente alargada e pontiaguda. Se caracterizam por sua pungência de média a picante.

Chile cascabel

Frutos de forma arredondada e cor marrom avermelhado; seu pericárpio, quando seco, é liso,  firme e apresenta uma pungência média, de sabor agradável. Seu nome deriva do som que produzem as sementes soltas dentro do fruto seco quando se agita.

Chile catarina

Frutos alongados de forma oval, cujo pericárpio é fino, liso, de cor avermelhado a marrom uma vez seco e de pungência media. Ao igual que a pimenta cascabel, quando está completamente seca, suas sementes se escutam no seu interior.

Chile guajillo:

Fruto alongado com ponta aguda, de corpo cilíndrico, liso e com leves ondulações. Tem de dois a três lóculos. Este tipo de pimenta é medianamente pungente. Também se conhece como mirasol quando é verde.

Chile habanero

Fruto de forma generalmente triangular com ondulações. Pode apresentar-se em colorações amarelo, laranja, vermelho ou marrom. É considerada um dos frutos mais pungentes (extra ardida). Quando a pimenta habanero se comercializa em seco, se colheita sem pedúnculo (rabo).

Chile mulato:

Fruto de distribuição similar a pimenta ancho, também de pungência suave e a diferencia básica é a cor marrom negrusco uma vez desidratado. Uma técnica para saber diferenciar a pimenta ancho e mulato, é abrir e olhar a contraluz; a pimenta ancho se verá de cor vermelha e a pimenta mulato, marrom.

Chile pasilla:

Fruto alongado de corpo ondulado que termina em um ápice pontiagudo ou chato, que apresenta de dois a três lóculos e cor marrom negrusco uma vez desidratada. Este fruto é considerad de pungência suave.

Chile piquín

Fruto pequeno de forma oval a alongada e cor predominantemente vermelha quando já está desidratada. É considerado um fruto ardente. Como fruto seco se comercializa sem pedúnculo.

Chile puya:

Fruto alongado, de tamanho mediano, menor que as pimentas guajillo (mirasol)  maoir que as pimentas de árbol, de cor vermelho intenso ou obscuro uniforme, sem nenhuma descoloração. Se caracterizam por sua pungência de media a picante.

Especificações de qualidade para pimentas secas

Pimenta
Conhecido também como
Qualidade
Tamanho
Peso
(g)
Color
(Angulo de Matiz)
Pungencia
(Scoville)
Verde Seca Largura
(cm)
Comprimento (cm)
Poblano
Ancho
chile ancho esmeralda
chile ancho flor
chile ancho flor de pabellón
chile ancho verdeño
chile chilhuacle (Chiapas)
chile chilhuaque (Chiapas)
chile chino (San Luis Potosí, huastecas)
chile color (Golfo de México)
chile colorado (Zacatecas)
chile para guisar chile pasilla (Michoacán)
chile pasilla rojo (Michoacán)
chile pasilla seco (Colima)
chileancho (Chiapas)
Extra > 10 > 6 > 22,4
54,07 – 59,21
1 000 -1 500
Primeira < 10 5 – 6 > 22,4
Segunda < 10 < 5 < 22,4
Arbol
Arbol
chile bravo (San Luis Potosi)
chile delgadito
chile serranito
chile soledad
Extra No aplica No aplica No aplica
46,74 – 57,23
5 000 – 30 000
Primeira 9 – 11 > 1,0 1,0 – 1,5
Segunda 7 < 9 < 1,0 < 1,0
Mirasol
Guajillo
chile cascabel (Bajío, Chihuahua, huastecas)
chile chilaca roja ancha (Estado de México)
chile cuachalero (Colima, Jalisco)
chile guajillo dulce (Distrito Federal)
chile guajillo que no pica (Distrito Federal)
chile guajío (San Luis Potosí)
chile guajón (San Luis Potosí, Zacatecas)
chile mirasol (Jalisco)
chile travieso chile tres venas (San Luis Potosí)
Extra > 14
> 3
> 9
47,33 – 56,96
3 000 – 5 000
Primeira 10 – 14 5 – 9
Segunda < 10 < 3,5 < 5
Poblano oscuro
Mulato
chile chocolate (Chiapas)
chile ancho negro (Oaxaca)
Extra > 10 > 7 > 17
70,54 – 71,27
1 000 – 1 500
Primeira 7 – 10 5 – 7 14 – 17
Segunda < 7 < 5 < 14
Chilaca
Pasilla
chile mixe
chile pasilla de Oaxaca
Extra > 20
> 3
> 7,5
70,28 – 74,66
1 000 – 1 500
Primeira 14 – 20
Segunda < 14 2 – 3 < 7, 5
Mirasol
Puya
chile colmillo de elefante
chile guajillo del que pica
chile guajillo puya
Extra 8 – 12
> 1,5
> 3,5
45,48 – 46,51
5 000 – 30 000
Primeira 8 – 12 > 3, 5
Segunda < 8 < 1,5 < 3, 5

O mole: a obra prima dos Deuses, só para elite!

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