Quinhentos anos separam o relato de Sahagún do nosso tempo, mas vale parar um instante na régua que ele usa para medir uma “boa cozinheira”: saber fazer tortillas no ponto certo, dominar o tempero de um guisado, entender a massa de tamales de cabeça.

No México do século XVI, esse domínio não era um talento opcional — era, junto com a diligência e a limpeza, a própria definição do que fazia uma mulher valer dentro de casa.

Hoje essa régua se deslocou. Para boa parte das mulheres — e também dos homens — cozinhar deixou de ser um saber automático, transmitido por obrigação de mãe para filha desde criança, e passou a ser uma escolha: algo que se aprende quando se quer, não porque a vida cobra. A geladeira, o aplicativo de delivery e a tortilla de pacote resolveram o problema prático de comer todos os dias, e levaram junto boa parte da urgência social de saber cozinhar bem.

Não chamaria isso de decadência — é deslocamento. O que antes era obrigação herdada hoje é resgate deliberado. Quando alguém decide, por conta própria, aprender a nixtamalizar milho ou a abrir uma tortilla à mão, está reencontrando, por escolha e não por exigência, o mesmo saber que a cozinheira asteca de Sahagún carregava como expectativa de nascença — só que agora com outro peso: o de não deixar esse conhecimento se perder.

Basta olhar para a cozinha de ponta de hoje para confirmar isso.

• Enrique Olvera, da Pujol, hoje com duas estrelas Michelin e apontado como o chef mexicano mais influente da atualidade, passou a infância na padaria da avó na Cidade do México, aprendendo a amassar massa de milho e a fazer tortillas à mão — e até hoje cita o caderno de receitas manuscrito da própria mãe como a referência culinária mais importante de sua carreira, mais do que qualquer escola de gastronomia.
• Do outro lado do Atlântico, Massimo Bottura, da Osteria Francescana, três estrelas Michelin e consagrado melhor restaurante do mundo, conta a mesma origem: escondido debaixo da mesa da cozinha, aprendeu a dobrar tortellini vendo a própria avó estender a massa, muito antes de pisar numa cozinha profissional. A alta gastronomia que hoje se estuda em escola e se mede em estrela nasceu, quase sempre, de um saber doméstico repetido sem pressa, geração a geração, bem antes de virar currículo.

É esse mesmo fio que liga a cozinheira do Códice Florentino à avó que ensinou um futuro chef a abrir a massa com a própria mão: o saber que hoje é exceção, e não regra, continua sendo o alicerce silencioso de tudo o que se chama de grande cozinha.